> Les fromages à pâte molle
– Pâte molle, croûte lavée – Livarot, Maroilles, Pont-l’Evêque, Munster, Langres
Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée avec une solution d’eau salée enrichie de bactéries spécifiques, ce qui favorise l’apparition des champignons orangés. La pâte moelleuse offre de nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants.
Avec quel vin ? Des vins robustes, comme les Côtes du Rhône, vins blancs de leur région ou avec des Bordeaux rouges.
– Pâte molle et à croûte fleurie – Bries, camembert, Chaource, Neufchâtel
Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. C’est un champignon, le pénicilium, qui donne son aspect duveté de blanc à la croûte. Il est pulvérisé à la surface après salage et.
Avec quel vin ? Des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais.
> Les fromages à pâte pressée
– Pâte pressée cuite – Comté, le Beaufort ou l’Emmental
Au moment de la transformation en caillé, le fromage est chauffé à 55°C. Il est ensuite pressé, moulé et mis à fermenter. C’est à ce moment qu’apparaîtront les fameux trous, pour les fromages séjournant en cave chaude (donc pas pour le comté ni le beaufort). Ils sont très riches en calcium. L’affinage peut durer de trois à neuf mois, voire plus.
Avec quel vin ? Des vins blancs fruités, vins rouges de caractère.
– Pâte pressée non cuite – Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, raclette, Laguiole,
tomme
Ils se fabriquent comme les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage. L’affinage dure de 15 jours à plusieurs mois en fonction du fromage.
Avec quel vin ? Des vins blancs fruités, comme les vins de Savoie, vins rouges de Bourgogne ou jeunes.
> Les fromages à pâte fraîche
– Pâte fraîche – Petit Suisse, le demi-sel
Ce sont des fromages peu égouttés qui n’ont pas été affinés, juste coagulation des protéines du lait sous l’effet des ferments lactiques. On peut les consommer nature ou aromatisés.
– Pâte fraîche filée – Mozarella
Ces fromages sont obtenus par pétrissage et étirement du caillé jusqu’à consistance désirée. La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée, et l’Italie en est le principal producteur.
– Pâte fondue – La vache qui rit® ou Apéricube®
Ils sont constitués d’un mélange de fromage(s), de beurre, de crème et de lait, pasteurisé (95°C) ou stérilisé (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues.
Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage, très appréciés par les enfants.
> Les fromages à pâte persillée – Roquefort, le Bleu d’Auvergne, les Fourmes d’Ambert
Ce sont tous « bleus ». Leur fabrication nécessite un perçage avec de longues et fines aiguilles ensemencées de « penicillium glaucum » pour permettre le développement de ces moisissures dans la pâte. Elles sont à l’origine des marbrures vertes ou bleues.
Avec quel vin ? Des Bordeaux bien charpentés, comme les vins de St Emilion, vins blancs sucrés comme le Sauternes.
Les fromages de chèvre – Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol
Cette famille ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son lait, de chèvre. Ces fromages offrent une large gamme de saveurs, du frais au sec en passant par le crémeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.
Avec quel vin ? Saumur rouge ou Chablis.
Gras ou pas ?
– La quantité de matières grasses affichée sur l’emballage est calculée pour le poids sec, donc un fromage de 100 g à 50 % de MG ne contient pas 50 g de graisse. S’il comporte 50% d’eau, il contient donc 50 g de poids sec et 25 g de lipides.
– De manière générale, les fromages secs sont plus gras que les fromages qui contiennent beaucoup d’eau, à portion équivalente.
– Pour toutes les pâtes, il existe des fromages allégés en matière grasse. Cependant les graisses sont importantes pour la texture et le goût du fromage. Les fromages allégés peuvent donc sembler fades.
Source : https://www.aufeminin.com/cuisine-sc4.html
